A Ca’n Joan de S’Aigo sempre hem sentit l’ensaïmada com un dels emblemes més importants de Mallorca. Una massa treballada amb calma que conté història, memòria i el gust de l’illa. Entre les seves moltes variants, l’ensaïmada de tallades ocupa un lloc especial en el paladar local, ja que és la combinació perfecta entre el dolç i el salat que molts mallorquins esperen en dates concretes i que, als nostres mostradors, mai no falta per a qui la cerca.
Orígens: l’ensaïmada i l’aparició de les «tallades»
L’ensaïmada de Mallorca té referències documentades des del segle XVII i, amb el pas dels segles, esdevingué un símbol culinari de l’illa. La seva recepta bàsica —farina, ous, sucre, massa mare i saïm (mantega de porc)— ha restat essencialment inalterada, i el seu caràcter artesà reclama mans expertes. La varietat coneguda com a tallades (sovint anomenada popularment “tajades”) consisteix en una ensaïmada coberta o decorada amb sobrassada i cabell d’àngel (o confitura de carabassa), formant aquell contrast agredolç que la fa tan estimada a Mallorca, especialment en època de Carnestoltes.
Per què l’ensaïmada de tallades és tan apreciada pels locals?
La resposta està en tres claus senzilles: memòria, contrast i comunitat. La tallada rememora celebracions populars (carnestoltes i festes locals) on la mescla de sabors explicava històries d’aprofitament i de celebració. El contrast entre el saïm i el punt salat de la sobrassada, sumat a la dolçor del cabell d’àngel, crea una experiència gustativa que els palmesans han consagrat amb el temps. A més, pel seu format familiar — sovint gran, per compartir — l’ensaïmada de tallades és l’excusa perfecta per retrobar-se i conversar.
La nostra versió a Ca’n Joan de S’Aigo: ofici i respecte per la tradició
A Ca’n Joan de S’Aigo respectam l’essència de l’ensaïmada i de les seves variants. No inventam lo que ja és tradició, la continuam. El nostre procés parteix d’una massa mare treballada amb paciència, un estirat meticulós i temps de repòs que permeten desenvolupar aroma i estructura. Les tallades que elaboram combinen una ensaïmada de massa clàssica amb una selecció de sobrassada de qualitat i el cabell d’àngel que remata la peça, cuidant les proporcions perquè ni el farciment ni la cobertura no amaguen la delicadesa de la massa. Preservar aquests mètodes artesans és fonamental: l’ensaïmada autèntica demana temps i mans expertes.
Allò que diferencia l’ensaïmada de tallades de la versió “llisa” són matisos concrets: el lleu aroma a saïm que defineix la massa, l’esponjositat interior i un cantell que pot presentar un lleu cruixent si la cocció i l’estirat s’han fet correctament. A sobre, la sobrassada aporta untuositat i salinitat; el cabell d’àngel, una nota afruitada que equilibra. El resultat és una peça complexa, amb capes de textura i un gust que l’ha convertida en irresistible.
Una mossegada que conta la història de Mallorca
L’ensaïmada de tallades és un exemple de com la rebosteria mallorquina s’adapta sense perdre identitat. A Ca’n Joan de S’Aigo la tractam amb el respecte que mereix: com un llegat que cuidam cada dia als nostres obradors i que compartim a les nostres taules amb clients i visitants que cerquen autenticitat. Si encara no l’has provada, et convidam a descobrir per què tants locals la consideren una de les seves preferides.
