El gató mallorquí és, possiblement, la màxima expressió de lo que l’ametlla significa per a la nostra illa. A diferència d’altres pastissos de la reposteria europea, el gató no utilitza farina ni greixos afegits com la mantega o l’oli; la seva estructura i la seva humitat depenen exclusivament de la qualitat del fruit i del domini de la tècnica del batut. A Ca’n Joan de s’Aigo, mantenim fidelment el procés que permet obtenir aquella textura densa però esponjosa, un saber fer que neix de la senzillesa i el respecte absolut a la matèria primera.
La base de tot el procés resideix en l’ametlla mallorquina, que ha d’estar finament mola però conservant els seus olis naturals. En no dur farina, és el propi fruit el que aporta l’entitat al pastís. Al nostre obrador, el secret comença amb la selecció de l’ametlla, que es mescla amb sucre i aromes naturals —generalment ralladura de llimona i un toc de canella— per crear una base aromàtica que defineix el caràcter d’aquest dolç tradicional.
El secret del batut: l’aire com a únic llevant
Una de les tècniques més crítiques en l’elaboració del gató és el maneig dels ous. En ser una recepta lliure d’impulsors químics o llevats, l’esponjositat s’aconsegueix mitjançant el batut mecànic. El procés es divideix en dues fases fonamentals que requereixen precisió i paciència:
- El blanquejat dels rovells d’ous: Es baten els xops amb el sucre fins a aconseguir una mescla pàl·lida i cremosa que hagi doblat el seu volum.
- El punt de neu: Les clares es baten per separat fins a assolir una consistència ferma. Aquest és l’»aire» que permetrà que el gató pugi dins el forn.
- La integració envolvent: Aquest és el pas on es demostra l’ofici. L’ametlla mola i les clares a punt de neu s’incorporen a la base de rovells amb moviments suaus i circulars. L’objectiu és mesclar els ingredients sense rompre les bofolles d’aire, assegurant que el pastís mantengui la seva lleugeresa característica.
L’enfornat i el ritual del servei
El pas pel forn és el moment on es consolida la textura del gató. Requereix una temperatura constant i moderada, permetent que la calor penetri lentament en la massa d’ametlla sense cremar la superfície. Un gató ben enfornat presenta una crosta fina i lleugerament torrada, mentre que el cor roman humit i tendre. Una vegada fred, s’empolvora amb sucre fi, seguint l’estètica sòbria que sempre ha caracteritzat els mostradors de Can Sanç, Baró de Santa Maria del Sepulcre i Sindicat.
Per gaudir-ne com un autèntic palmesà, el consell de servei és infallible: el maridatge amb gelat d’ametla. Aquesta combinació, coneguda localment com a «gató amb gelat«, crea un joc de temperatures i textures on el fred del gelat artesà ressalta l’intensitat del fruit sec present al pastís. És una experiència que convida a la pausa a les nostres taules de marbre, assaborint una tècnica que ha sobreviscut al pas del temps gràcies a la fidelitat per les receptes de sempre.
