Quan visites qualsevol dels nostres locals a Palma cercant un moment de tranquil·litat, hi ha un aroma inconfusible que et dona la benvinguda des de l’obrador. És l’olor de la reposteria feta sense presses, amb el respecte que mereix el receptari de la nostra illa. Als taulells de Ca’n Joan de s’Aigo, devora les ensaïmades tradicionals, brilla amb llum pròpia un mos que és pura lleugeresa i que ha acompanyat els berenars dels mallorquins durant generacions: el quart mallorquí.
A primera vista, la seva forma quadrada i la seva capa de sucre pols poden parèixer senzilles, però aquest pa de pessic amaga un dels secrets millor guardats de la nostra gastronomia. La seva textura és tan etèria que sembla sostenir-se en l’aire, es fon a la boca al primer mosseg. Assolir aquesta lleugeresa única sense recórrer a les dreceres de la pastisseria moderna és un art que a ca nostra mantenim intacte des de l’any 1700.
El secret de la seva lleugeresa: una massa sense greix ni llevat
Per entendre què fa verdaderament únic el nostre quart mallorquí, el primer que hem de fer és mirar els seus ingredients. Us sorprendrà saber que, a diferència de la gran majoria de pa de pessic actuals, el quart no duu cap tipus de greix ni de llevat químic. A la nostra recepta no trobareu mantega, saïm ni olis, i tampoc aquells impulsors artificials que forcen el creixement de les masses al forn.
L’absència total de greixos és la responsable directa d’aquesta sensació de lleugeresa absoluta que experimentau en menjar-lo. Al no tenir components pesats, el quart no aclapara el paladar, convertint-se en l’acompanyament perfecte de les nostres begudes sense restar-lis protagonisme. És un dolç honest i delicat que basa tot el seu èxit en només tres ingredients bàsics: ous, sucre i midó de patata. Aquest darrer substitueix per complet la farina de blat tradicional, aportant una finor i una flexibilitat a la molla que la farina comuna mai podria aconseguir.
La física del batut i l’enfornat artesà
Si no duu llevat, com aconsegueix el quart mallorquí aquest volum tan espectacular? La resposta està en la tècnica de l’artesà. Tot el volum procedeix de l’aire que s’introdueix en batre els ous de forma enèrgica i perllongada. Les clares es munten a punt de neu ferma per retenir milions de microbimbolles d’aire, mentre que els rovells es blanquegen amb el sucre. El gran desafiament arriba en ajuntar els elements: el midó i les clares es van incorporant als rovells mitjançant moviments de baix a dalt, pausats i molt delicats. Si es fa amb pressa, l’aire atrapat s’escapa i la massa s’enfonsarà.
Un cop fet, la massa s’introdueix al forn dins una safata folrada de paper de forn. En sortir, els mestres artesans apliquen una tècnica tradicional molt subtil per evitar el xoc tèrmic amb l’aire exterior: es deixa refredar el quart amb delicadesa perquè l’estructura de amb el midó i l’ou s’assenti definitivament, garantint aquesta textura tendra i molla tan reconeixible.
El company ideal dels nostres costums
A ca nostra, el quart no s’entén de forma aïllada. La seva capacitat d’absorció el converteix en la parella indiscutible de la nostra tassa de xocolata calenta o cafè durant l’hivern, però també és el rei de l’estiu quan es combina amb els nostres gelats artesanals.
Preservar aquesta tècnica és la nostra manera de mantenir viva la pastisseria amb ànima, un ofici de més de tres segles que es nega a industrialitzar-se. Us esperam als salons de Ca’n Joan de s’Aigo perquè us acomodeu a les nostres taules de marbre, feu una pausa en el dia i descobriu la màgia d’aquest mos tan nostre.
