La gastronomia de Mallorca s’entén millor quan la situam dins el seu paisatge, i a Ca’n Joan de s’Aigo sempre la tenim present. Les receptes no neixen del buit, neixen de lo que hi havia i de lo que era necessari aprofitar. Davall aquesta mateixa “intel·ligència pràctica” que ens va permetre gaudir de sorbets i begudes gelades molt abans de l’era elèctrica gràcies a la neu de la Serra de Tramuntana, va néixer també la coca.
Lo que avui és un emblema de les nostres vitrines va començar com un plat d’estricte aprofitament pagès a les possessions de l’illa. Anys enrere, la massa sobrant del pa quotidià no es malbaratava; s’estirava finament per servir de base als excedents de l’horta, permetent que les hortalisses es conservassin i es transportassin amb facilitat davall el sol de la Mediterrània.
És precisament aquesta herència d’aprofitament la que converteix la coca en l’opció salada preferida per als berenars d’estiu. En una illa on la calor marca el ritme, la coca ofereix una solució lleugera que no requereix de fred artificial per mantenir-se saborosa. Es gaudeix a temperatura ambient, mantenint l’equilibri perfecte entre el cruixent d’una massa treballada a mà i la suculència de la verdura de temporada. És l’alivi salat ideal per a aquells dies on la xafogor convida a cercar refugi en la calma dels nostres locals de marbre i tradició.
El dilema estival: matisos entre el trampó i la verdura
En triar entre les nostres varietats, podeu elegir entre dues interpretacions distintes de l’horta mallorquina, cada una amb la seva pròpia personalitat i arrelament:
- La coca de trampó: És, possiblement, la màxima expressió de l’estiu a Mallorca. Una mescla vibrant de tomàtiga, pebre verd i ceba blanca que aporta la combinació de sabors perfecta a cada mossegada. És un plat que xerra del territori i de la nostra voluntat d’oferir sempre una matèria primera que remeti a lo autèntic.
- La coca de verdura: Amb la seva presència d’espinacs o bledes, ofereix un matís més terrós i sobri. És l’opció ideal per a aquells que cerquen un berenar amb arrels profundes, on el sabor de la fulla verda s’integra amb l’oli d’oliva en una textura suau i constant.
Als nostres locals de Can Sanç, Baró de Santa Maria del Sepulcre i Sindicat, el procés segueix essent un pont entre el passat i el present. Encara que els processos han evolucionat i avui comptam amb estrictes controls de qualitat, la relació entre el paisatge, el producte i l’ofici segueix vigent a cada porció que servim.
Per arrodonir l’experiència, suggerim maridar-la amb algo que respecti la seva senzillesa i netegi el paladar: un gelat d’ametlla, seguint la tradició de lo fred que ens vincula a les antigues cròniques locals des del segle XVIII, o un dels nostres sorbets artesans de fruita local. És, en definitiva, una invitació a fer una pausa necessària, a assaborir l’enginy dels nostres avantpassats i a mirar el paisatge de Mallorca amb una altra atenció, mossegada a mosssegada.
